Auf der Suche nach dem perfekten Saibling

Das KWP wird ein Küchenteam – das Team Vienna - zur Olympiade der Köche im Oktober 2016 schicken. In der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung soll es nach einer Bronzenen im Jahr 2012 heuer Gold werden.

Das Menü, mit dem dieses Ziel erreicht werden soll, steht bereits fest. Jetzt braucht es noch die richtigen Zutaten. Diese müssen laut Vorgaben regional und saisonal sein. Manche können unsere Küchenprofis jetzt schon aussuchen, da sie trotz Saisonalität von den Jahreszeiten unabhängig sind. Dazu gehört selbstverständlich der Fisch, der einen der drei Hauptgänge im Wettbewerb stellt.

Am 7. Juni fuhr das Team gemeinsam mit 20 interessierten KlubbesucherInnen nach Pichl-Kainisch (Steiermark), um sich die Wildkulturzucht der österreichischen Bundesforste anzuschauen. 

Am besten eignet sich für die mit einer Wildkräuterfarce gefüllten Röllchen ein Saibling aus heimischen Gewässern. Die klaren Seen des Salzkammergutes sind der ideale Lebensraum für dieses feinen Fisch. Das Team Vienna machte sich daher am 8. Juni auf den Weg nach Bad Aussee. Nahe dem Grundlsee züchten die Österreichischen Bundesforste in ihren Fischwelten Forelle, Saibling und Co. Nach einer ausführlichen Tour durch die Zuchtbecken und Freiteiche ist eines klar: der wird’s! Und zwar aus einem ganz bestimmten Grund:

Bei uns hat der Fisch viel Zeit zu wachsen“, erklärte der Leiter der ÖBf-Fischwelten, Matthias Pointinger, Matthias Pointinger. „Besonders festes Fleisch erhält der Fisch durch die viele Bewegung die er durch die Strömung im Becken machen muss."

Für unsere Küchenprofis bedeutet das: Mindestens ein Elternteil muss ein Wildfang sein (das heißt, nicht in der Zucht geboren). Die Fische bleiben zur Aufzucht im 4° C kaltem Wasser mit speziellem Futter und übersiedelnd dann in peinlich saubere Zuchtbecken und schließlich in den „Hausteich“. Dort waren rund 1000 Muttertiere darauf, ihre Eier „abgestreift zu bekommen“.

Feiner Fisch auf der Seeterrasse
Auch 20 BesucherInnen der Pensionistenklubs der Stadt Wien begleiteten das Team auf diesem Ausflug. Daüfr wurden sie von den KWP-KöchInnen ganz ausgezeichnet bewirtet: Auf der Seeterrasse der Kohlröserlhütte am Ödensee in der Nähe von Bad Aussee gab es Wildkultursaiblingsfilet auf Erdäpfel-Puffer, Safrankraut und Wildkräuter-Pesto Safran-Krautsalat. Wirt Manfred Mayer hatte dem Team seine Küche zur Verfügung gestellt.

Michael Schneider, Teamkapitän des Team Vienna, ist von dem Wildkultur-Saibling restlos begeistert. „Konsistenz, Bissfestigkeit und Geschmack entsprechen perfekt meinen Vorstellungen“. Im Zusammenspiel mit der Wildkräutern, ergibt sich ein rundes, wohlschmeckendes und leichtes Gericht, das die Jury in Erfurt sicherlich überzeugen wird!“

Begeistert zeigten sich die mitgereisen Feinspitze aus den Pensionistenklubs. Von „Wunderbar“ über „olympisch“ bis zu „ich finde beim besten Willen nichts, was ich kritisieren könnte!“ reichten die Kommentare. Beste Aussichten für den Wettbewerb im Herbst!

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